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Un libro che propone un metodo unico e innovativo: insegnare attraverso l'esempio, mostrando "come si fa" e spiegando"perché si fa". Molto efficace la funzione svolta dall'iconografia, con immagini di grande visibilità e chiarezza, espressamente realizzata nelle aule attrezzate di Alma. Le diverse macro aree in cui è organizzato il volume affrontano i seguenti temi: sicurezza e nutrizione; professione del cuoco; materie prime e preparazioni, cottura e conservazione. Le videolezioni che corredano il testo forniscono approfondimenti, esempi, suggerimenti tecnici, modelli didattici e idee nell'ambito della preparazioni delle carni, delle preparazioni di base e di quelle creative.

Contenuti digitali integrativi - Studente

conservazione, prodotti alimentari

preparazione, materie prime

alimentazione, prevenzione, Indice di Massa Corporea

conservazione, prodotti alimentari

ambienti ristorazione, ambienti alberghi

preparazione, materie prime

conservazione, prodotti alimentari, pesce

catering, somministrazione

materie prime, preparazione

sicurezza

preparazione, conservazione

risorse umane, comunicazione, marketing

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preparazione, conservazione

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trasporto, sicurezza, igiene, prodotti alimentari

materie prime, prodotti

distillati

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management, organizzazione

pasta frolla

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brigata

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organizzazione, locali

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chef, risorse umane

igiene, prodotti alimentari

vini

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sala

menu, organizzazione, comunicazione

management, organizzazione

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management, organizzazione

igiene, prodotti alimentari

farine

valutazione

pasta

pesce, materie prime

insaccati, salumi

pesce, materie prime

formaggi

management, organizzazione

qualità

allergie, reazioni

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sicurezza

riso, risotto

management, organizzazione

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chef, risorse umane

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disinfezione, igiene, prevenzione

organizzazione, locali

distillati

sicurezza

management, organizzazione

vini, spumanti

succhi, frutta

tartufo

the, te, tè

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materie prime, prodotti

vini

management, organizzazione

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vini

catering, organizzazione

virus, parassiti, contaminanti

cottura, alimenti

sicurezza, igiene, haccp

alimentazione, comunicazione

comunicazione, cliente, menu

virus, parassiti, contaminanti

sicurezza, igiene, haccp

sicurezza, prevenzione

alimentazione, sovrappeso, diabete, obesità

pastorizzazione, refrigerazione, liofilizzazione, sterilizzazione

etichette, produttore, scadenza, alimenti, sicurezza

disinfezione, igiene, prevenzione

comunicazione, cliente, menu

julienne, giardiniera, tecniche di taglio, techicne di cucina

cottura, alimenti

attrezzi, cucina, utensili

attrezzi, pasticceria, utensili

frasario, cliente, cucina, ordinazione, menu

abbattitore, bilancia, termometro

attrezzi, cucina, utensili

chef, alimentazione,comunicazione, cliente, menu, cucina, locali, cotture, attrezzi, sicurezza, igiene, haccp, sicurezza, prevenzione, conservazione, cereali

tecniche di cucina, brasato, cottura

  • Cotture - Brasato
    172723155

tecniche di cucina, cottura

  • Cotture - Controfiletto
    172723156
  • Cotture - Cotoletta
    172723159
  • Cotture - Gallina
    172723161
  • Cotture - Giardiniera
    172723154
  • Cotture - Gnocchi alla romana
    172723160
  • Cotture - Rombo
    172723157
  • Cotture - Triglia
    172723162
  • Cotture - Uova
    172723163

tecniche di cucina, preparazione, taglio

  • Taglio - Frattaglie del manzo
    172723164
  • Taglio - Manzo anteriore
    172723165
  • Taglio - Manzo spalla
    172723166
  • Taglio - Manzo posteriore
    172723167
  • Taglio - Vitello anteriore
    172723168
  • Taglio - Vitello posteriore
    172723169

dolci, preparazione

  • Gino Fabbri - I Cantucci
    172723173
  • Gino Fabbri - Dolci alla frutta
    172723174
  • Gino Fabbri - Millefoglie
    172723176
  • Gino Fabbri - Il tiramisù
    172723175

marchesi, secondi, ricette

  • Gualtiero Marchesi - Animelle in salsa di soia e sesamo
    172723177
  • Gualtiero Marchesi - Dripping di pesce
    172723178
  • Gualtiero Marchesi - Fondente di pollo al curry
    172723179

marchesi, primi, ricette

  • Gualtiero Marchesi - Riso mantecato al succo di barbabietola
    172723180

marchesi, secondi, ricette

  • Gualtiero Marchesi - Rognone alla coque
    172723181

secondi, preparazione

  • Luciano Tona - Il pollo in tre servizi
    172723183
  • Luciano Tona - Petto di pollo fritto
    172723184
  • Paolo Lopriore - Branzino farcito e timballo di finocchi
    172723187
  • Paolo Lopriore - Insalata di alghe
    172723194
  • Paolo Lopriore - Mosaico di seppia nel suo inchiostro
    172723151
  • Paolo Lopriore - Tre colori con l'astice
    172723144
  • Pietro Leeman - La legge del caso
    172723145
  • Pietro Leeman - L'uovo apparente e la sua forma
    172723148
  • Pietro Leeman - Prima a sinistra poi a destra
    172723150

primi, preparazione

  • Pietro Leeman - Raviolo a mano
    172723149

salse

  • La besciamella
    191487776

carne, materie prime

  • Preparare una costoletta di vitello
    192434205
  • Preparare un'entrecôte
    191487782
  • La disossatura del coniglio
    192434550
  • Preparare una fettina di carne rossa
    192434551

basi di cucina

  • Fondo bruno di vitello
    192434546
  • Fondo di pollame
    191487790
  • Fondo di pesce
    192434549

carne, materie prime

  • Legare un carrè di vitello
    191487794

salse

  • Maionese
    191487797

carne, materie prime

  • Il taglio dei volatili in quarti e ottavi
    191487798
  • Preparare un carrè di vitello
    191487800
  • Preparare uno spezzatino
    191488716
  • Preparare un nodino di vitello
    191488778
  • Il taglio dei cremini
    191488815
  • Court-buillon
    192432104
  • Tartare di manzo
    235358676

dolci, caffè, cioccolato

  • Praline al cioccolato bianco e caffè
    235357863
  • Ganache
    235357034

carne, secondi

  • Filetto alla Voronoff
    235356555

tecniche di cucina, pesce

  • Pesci piatti - Sfilettatura rombo
    486721922

tecniche di cucina, primi piatti

  • Risotto alla parmigiana con verdure in agrodolce
    486721316

tecniche di cucina, pesce

  • Pesci tondi - Sfilettatura orata
    486720684

acquaviti

farine

acquaviti

birra

cacao, cioccolato

caffè

stagioni, calendario

emulsionante

Caratteristiche organolettiche

cacao, cioccolato

confetture, marmellate

caffè

pomodori

conserve

farine

lieviti

crostacei

distillati

dolcificanti

farine, glutine

fermentazione

formaggi

farine

uova, preparazione, cottura

frutta

funghi

gelato

glossario

karkadè

latte, latticini

molluschi

pasta

formaggi

qualità

formaggi

distillati

salumi

birra

seitan

sorbetti

succhi, frutta

analisi

birra

tè, te

distillati

cucina etnica, ebraica

cucina etnica, ortodossa

cucina etnica, islamica

cucina etnica, stati unit, messico, brasile

cucina etnica, europa

formaggi

cucina etnica, gran bretagna, inghilterra

menu

pasta, gnocchi

cucina etnica, cinese

regioni

cucina etnica, ebraica

formaggi

cucina etnica, gran bretagna, inghilterra

cucina etnica, cinese

caffè

birra

street food

secondi

pesce

primo

contorni

secondi

frutta

primo

pesce

primo

contorni

secondi

primo

pesce

secondi

primo

pesce

primo

secondi

primo

secondi

intolleranze

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  • ISBN: 9788888719351
Prezzo
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  • ISBN: 9788888719399
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€ 28,9

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