Gruppo Editoriale Eli

Manuale per l’applicazione dell’HACCP

Il manuale costituisce un utilissimo strumento che aiuta nell’applicazione di un efficace piano di autocontrollo nella ristorazione commerciale, collettiva e veloce, che permetta di monitorare i rischi igienici delle lavorazioni eseguite, secondo i dettami del D. Lgs. n. 193/2007 e i principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), come descritto dal Codex Alimentarius.

Dopo aver introdotto gli agenti contaminanti (microbiologici, biologici, chimici, fisici e particellari), il volume si concentra sul sistema HACCP, approfondendo in particolare l’analisi dei pericoli, i pericoli riscontrabili in ogni fase del processo produttivo, le misure preventive da applicare per le diverse categorie di alimenti e le modalità di individuazione dei punti critici di controllo (CCP) e dei relativi limiti critici.

Ai fini delle qualità e, in particolare, della sicurezza alimentare, la trattazione approfondisce anche i temi della conservazione degli alimenti e dell’etichettatura, secondo quanto disposto dal Regolamento (UE) n. 1169/2011, e si concentra sugli adempimenti normativi obbligatori per i pubblici esercizi e sulle buone prassi igieniche (GHP). A completamento dell’opera è proposto un esempio pratico di manuale HACCP di un ristorante.

Indice dei contenuti

• L’igiene degli alimenti
• Il sistema HACCP
• La conservazione degli alimenti
• L’etichettatura dei prodotti alimentari
• Pubblici esercizi: legislazione e gestione
• dell’igiene
• Esempio di manuale HACCP di un ristorante